Quelques plats normands...
Aumonière de St-Jacques à la crème de Reinette
Faites sauter les noisettes de pomme dans 20 g de beurre et 5 cl de Calvados. Escapolez les St-Jacques. Préchauffer le four à thermostat 5 ou 140 °C.
A l'intérieur de chaque crêpe mettez 4 noisettes de pomme et répartissez dessus les lamelles de St-Jacques. Salez et poivrez. Refermez les crêpes en petites aumonières, liez avec un solide brin de ciboulette et rangez-les dans un plat allant au four. Posez sur chaque aumonière 5 g de beurre. Enfournez pour 8 min.
Préparez la sauce, versez la sauce americaine dans une casserole avec 5 cl de Calvados et la crème fraîche, faites chauffer, vérifiez l'assaisonement.
Dressez sur une assiette : autour de chaque aumonière la sauce et décorez de ciboulette ciselée.
Pour 4 personnes :
crêpes de soja (feuille de brick), 8 belles noix de coquille St-Jacques, 16 noisettes de pomme Reinette prélevée à la cuillère à boule, 40 g de beurre, 5 gros brins de ciboulette,
4 cl de crème fraîche épaisse, 2 cuil. à soupe de sauce américaine, sel, poivre et 1 dl de Calvados.
Escalope au Pommeau de Normandie 
Cuire doucement les escaloppes assaisonnées avec le beurre. Dans la même poêle, jetez les échalotes émincées. Une fois bien revenues, déglacez la poêle avec le Pommeau et crémez. Remettre les escalopes dans la crème.
Pour 4 personnes :
4 escalopes de veau, 100 g de beurre, 4 échalotes, 100 g de crème fraîche, sel et poivre, 1 dl de Pommeau de Normandie.
Veau au cidre et au Calvados
Faire dorer la viande dans une sauteuse avec 20 g de beurre et les petits oignons préalablement pelés. Salez et poivrez. Lorsque le tout est d'une coloration blonde, versez le Cidre et laissez réduire presque à sec. Mouillez avec la crème et le Calvados, salez et poivrez, et laissez cuire à feux très doux, en arrosant souvant le veau de crème.
Faites cuire les pommes pelées et coupées en quartiers, dans le restant de beurre.
Servez la viande nappée de sauce (aprés en avoir rectifié l'assaisonnement), et les quartiers de pommes en accompagnement.
Pour 4 personnes :
4 mignons de veau ou 4 côtes, 4 pommes, 70 g de beurre, 24 petits oignons grelots, 4 dl de crème fraîche épaisse, sel et poivre, 4 dl de Cidre Fermier et 5 cl de Calvados.
Lapin au confit de cidre 
Préchauffez le four à 180°
Faites dorer les cuisses de lapin dans la poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Lavez et tailler 1 courgette, et émincez 1 échalote, disposer courgettes dans chaque papillote, mettre les cuisses de poulet dessus, saupoudrez d'échalote puis 1/2 càc de confit de cidre dans chaque papillote.
Enfournez pour 20 mn.
Lavez les champignons et coupez les en quartiers puis taillez la deuxième courgettes en bâtonnets , faites revenir avec la dernière échalote dans un peu d'huile d'olive pendant 10 mn.
Pour 4 personnes :
4 cuisses de lapin, 4 échalotes, 4 courgettes, 400 g de champignons, 6 cuillère à café de confit de cidre , sel et poivre, huile d’olive.
Jambon fumé chaud déglacé au Pommeau sur salade de lentilles
Cuire les lentilles à l'eau salée et poivrée. Les égoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps, Dans une poêle faire fondre le beurre, saisir le jambon fumé aller-retour, poser les tranches de pommes. Déglacez la poêle de cuisson et le jambon au Pommeau Arrosez les lentilles et le jambon avec le jus obtenu.
Servez aussitôt.
Le jambon peut être remplacé par du jambon fumé tranché finement et servi froid, dans ce cas les lentilles seront parfumées au pommeau en fin de cuisson.
Pour 4 personnes :
4 tranches de jambon fumé épaisses, 120 g de lentilles, 20 g de beurre, 1 pomme, sel, poivre et 12 cl de Pommeau.
Filet mignon au cidre et confit de cidre
Couper le filet mignon en médaillon. Les faire revenir à feu vif puis les réserver.
Faire revenir l’échalote coupée en petits morceaux quelques secondes puis déglacer avec le cidre à feu vif.
Ajouter le fond de veau puis le confit de cidre.
Faire cuire les médaillons avec la sauce pendant 10 min à feu moyen. Si la sauce au cidre réduit de trop, ne pas hésiter à la rallonger avec un peu de cidre Brut.
Accompagnez d’un cidre Brut.
Pour 4 personnes :
1 petit filet mignon de porc,
1 c. à soupe de confit de cidre, 1 c. à café de fond de veau, 10 cl de cidre Brut, 1 échalote, Sel et poivre
Pintadeau à la normande 
Préchauffez le four à thermostat 6 ou 180 °C, puis mettez-y à cuire le pintadeau généresement beurré (100 g de beurre), pour 35 à 40 min.
Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez les en tranches ; faites les dorer dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Au 3/4 de la cuisson du pintadeau, flambé le avec le Calvados et ajoutez les pommes autour de la volaille.
Servez bien chaud.
Pour 4 personnes :
1 beau pintadeau d'1.2 kg environ, 1 kg de pomme Reinette, 150 g de beurre, sel, poivre et 1 verre de Calvados.
Faux filet au Livarot
Faire revenir les faux-filets dans le beurre selon la cuisson désirée. Les retirer et ôter un peu de matières grasses, ajouter les échalotes hachées et laisser cuire quelques instants. Ajouter le vin blanc et faire réduire.
Ajouter le livarot en morceaux et la crème. Laisser cuire quelques minutes.
Pour 4 personnes :
4 beaux faux-filets normands, 75 g de beurre, 100 g de Livarot A.O.C., 50 g d'échalotes, 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche, sel fin, poivre.
Gratin de pommes à l'andouille de Vire
Eplucher les pommes et les couper en morceaux. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et faire cuire les pommes à feu doux. Retirer la poêle du feu et ajouter l'andouille coupée en petitd dés.
Beurrer le plat à gratin et y verser le mélange pommes/andouille, ajouter la crème fraîche et faire cuire au four à 160° pendant 10 à 15 minutes.
Pour 4 personnes :
1 kg de pommes, 60 g de beurre, 200 g d'Andouille de Vire, 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
Sole Normande
Dans une casserole, faire bouillir le fumet de poisson ou le court bouillon, y plonger les filets de sole. Eteindre le feu et laisser cuire 5-7 minutes selon la grosseur des filets.
Dans une autre casserole, faire bouillir la crème avec le sel et le poivre, ajouter les moules, crevettes, champignons et laisser mijoter 2 minutes. Mettre les soles dans un plat et les napper de sauce.
Pour 4 personnes :
4 filets de sole normande, 80 g de moules normandes décortiquées, 100 g de champignons, 60 g de crevettes décortiquées, 150 g de crème, 50 cl de fumet de poisson, sel, poivre.
Lotte au Calvados et au Pommeau de Normandie
Faire cuire les pommes épluchées, épépinées et coupées en rondelles dans 50 g de beurre, avec les échalottes finement hachées. Ajoutez le Calvados et chauffez, puis le Pommeau et la crème fraîche. Laissez réduire à petit feu.
Cuire les champignons émincés et les épinards dans une poêle contenant 30 g de beurre. Cuire la lotte au four préalablement chauffé (thermostat 7 ou 220 °C) avec le reste du beurre pendant 8 min.
Garnir la lotte avec les tranches de pommes. Nappez le tout de la sauce bien chaude dans laquelle on aura mis les champignons. Servir à part les épinards.
Pour 4 personnes :
800 g de lotte , 80 g de beurre, 4 pommes Reinette, 1 échalotte, 150 g de champignons de Paris, 150 g d'épinards, 2.5 dl de crème fraîche, sel et poivre, 1 cl de Pommeau de Normandie et 5 cl de Calvados.
Cabillaud braisé au cidre et riz complet
Eponger le poisson, le saler et le poivrer.
Emincer les champignons, peler et hacher
l'échalote.
Dans une sauteuse, faire suer les champignons
2 minutes pour leur faire rendre leur eau, les égoutter et les remettre dans la sauteuse. Ajouter
l'échalote, le vinaigre et le cidre, laisser cuire 10 minutes, à feux doux.
Mettre les darnes (ou dos) de cabillaud, couvrir
et laisser cuire 5 minutes. Egoutter les darnes et
la garniture, les réserver au chaud.
Filtrer le jus de cuisson, le faire réduire 5 minutes à feu moyen
avec la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Servir les darnes (ou dos) de cabillaud
entourées de champignons, du riz et nappées de
sauce.
Pour 4 personnes :
4 darnes (ou dos) de cabillaud (640g), 200g de champignons frais de Paris, 1 échalote, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 20 cl. de cidre brut, 8 c. à soupe de crème fraîche épaisse (120g), 1 c. à café de persil haché, Sel, Poivre du moulin, riz complet : compter 80g de riz par personne.
Tarte au neufchatel et aux carottes de créances
Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les faires cuire à l'eau salée ou à la vapeur pendant 20 minutes.
Etaler la pâte dans le moule. Ecraser les carottes cuites en purée, y ajouter la crème, le neufchâtel émietté, les oeufs battus, le sel et la noix de muscade.
Verser le mélange sur le fond de tarte et faire cuire au four à 220 ° pendant 45 min. Servir chaud.
Pour 4 personnes :
200 g de Neufchâtel, 1 kg de carottes des sables de Créances, 300 g de pâte brisée ou feuilletée, 100 g de crème fraîche, 3 oeufs, sel, noix de muscade.
Poulet à la Normande
Eplucher les oignons et les couper en quatre.
Emincer les champignons de Paris.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, et dès qu'elle est à température, faites-y dorer les morceaux de poulet de tous les cotés. Quand ils sont dorés, les retirer du feu.
Remplacer les morceaux de poulet par les oignons, et les faire colorer, en remuant bien au long de la cuisson. Quand ils sont légèrement dorés, ajouter les champignons, et poursuivre la cuisson 2 min environ.
Ajouter alors les morceaux de poulet, rectifier l'assaisonnement, melanger et flamber au Calvados.
Couvrir le tout et faire cuire 45 min à feu doux en remuant de temps en temps.
Au bout de ces 45 min, ajouter la crème dans la sauteuse, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 min sans laisser bouillir.
Servir dès la fin de la cuisson savec des quartiers de pomme revenus dans le beurre salé.
Pour 6 personnes :
1 gros poulet coupé en morceaux, 500 g de champignons de paris, 2 bottes d'oignons blancs, 40 cl de crème fraîche, 10 cl de Calvados jeune, 4 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre.
Pintade en cocotte cuite aux vapeurs de Pommeeau de Normandie
Préparer la pâte pour lutter* la cocotte : mélanger la farine avec un peu d'eau afin d'obtenir une pâte homogène. Laisser reposer.
Assaisonner la pintade avec le sel, le poivre et la cannelle.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte et faire colorer les échalotes ciselées, les carottes émincées et faire suer sans coloration.
Déposer la pintade, mouiller avec le Pommeau de Normandie, ajouter la crème. Couvrir avec le couvercle.
Etaler la pâte à lutter de 5 cm de large et de 1 cm d'épaisseur. Badigeonner le tour de la cocotte avec le jaune d'oeuf et coller la pâte autour afin d'avoir une fermeture hermétique au niveau du couvercle. Dorer la pâte avec le reste du jaune d'oeuf.
Enfourner la cocotte pour 50 min. Présenter la cocotte lutée aux convives et briser la croûte. Accompagner de quartiers de pommes sautés au beurre.
Conseil : Il est possibe de réaliser la même recette en cocotte individuelle pour chaque convive.
* lutter : confectionner une pâte afin de réaliser un joint pour fermer hermétiquement un couvercle sur une cocotte.
Pour 4 personnes :
1 pintade, 3 échalottes, 2 carottes, 300 g de farine, 50 g de beurre, 50 cl de Pommeau de Normandie, 250 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, cannelle.
Canard confit au Cidre 
Dans une sauteuse, faite fondre la graisse et ajoutez les cuisses que vous faites dorerdes 2 côtés. Salez et poivrez.
Quand les cuisses sont bien dorées, ajoutez la moitié de la bouteille de cidre et laissez mijoter à feu très doux avec le couvercle fermé.
Vérifiez qu'il reste du cidre et mouillez les cuisses au fur et à mesure. Retournez de temps en temps les cuisses. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que la bouteille de cidre soit vide. Au bout d'environ 4 h, la sauce a pratiquement caramélisé et a donné une belle couleur brillante aux cuisses dont la chair se détache comme un confit.
Ajouter 30 minutes avant la fin, des champignons frais et préparer du riz. C'est très bon aussi avec des pommes de terre.
Pour 6 personnes :
6 cuisses de canard, 75 cl de cidre brut de préférence, 1 cuillère à soupe de graisse canard, champignons frais, riz, sel, poivre
Rôti de porc aux pommes
Beurrer un plat en terre. Y placer les feuilles de suage avec une cuillérée à soupe d'eau, et le morceau de porc. Saler et poivrer. Mettre à four chaud (200°C) pendant 30 min.
Pendant ce temps, éplucher les pommes, dont vous enlever les trognons, et les ajouter dans le plat, entières. Remettre au four à nouveau pendant 30 min pour terminer la cuisson.
Déglacer le plat avec les deux cuillées à soupe de Calvados, et gratter avec une cuillère le fond du plat . Mélanger avec les deux cuillérées à soupe de crème, en travaillant la sauce sans laisser bouillir.
Servez dans le plat de cuisson.
Ingrédients :
1 kg de palette, 2 kg de pommes acidulées Belle de Boskoop, 2 cuillérées de Calvados, 2 feuilles de sauge, 2 cuillérées de crème, sel, poivre, une noix de beurre.
Côtes de porc à la normande
Mettre à chauffer 40 cl d'eau dans une petite casserole avec la cuillère de fond de veau. Réserver.
Peler l'oignon et l'émincer. Mettre à chauffer 1 cuillérée à soupe de saindoux dans une sauteuse et y faire fondre l'oignon 3 min à feu doux.
Verser la farine dans la sauteuse et la faire colorer très légèrement.
Délayer petit à petit avec le vin blanc et le bouillon réservé sans cesser de remuer.
Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Saler et poivrer les côtelettes. Mettre à chauffer le reste du saindoux dans une large poêle et y faire cuire les cotelettes à couvert sur feu doux durant 20 min en les retournant à mi-cuisson.
Au moment de servir, ajouter les rondelles de cornichons, la moutarde et la ciboulette ciselée dans la sauteuse .
Disposer les côtelettes dans la sauteuse et servir aussitôt.
Pour 4 personnes :
4 côtelettes de porc, 1 oigon, 1 c à soupe de farine, 20 cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de fond de veau, 8 cornichons, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de saindoux, 1 bouquet de ciboulette, sel, poivre.
Le Lieu Chéri - 14100 Ouilly-Le-Vicomte