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Votre sélection de plats normands au poisson

Sélectionné par Le Lieu Chéri



Huitres chaude au Pommeau

Aumonière de St-Jacques à la crème de Reinette

Faites sauter les noisettes de pomme dans 20 g de beurre et 5 cl de Calvados. Escapolez les St-Jacques. Préchauffer le four à thermostat 5 ou 140 °C.

A l'intérieur de chaque crêpe mettez 4 noisettes de pomme et répartissez dessus les lamelles de St-Jacques. Salez et poivrez. Refermez les crêpes en petites aumonières, liez avec un solide brin de ciboulette et rangez-les dans un plat allant au four. Posez sur chaque aumonière 5 g de beurre. Enfournez pour 8 min. Préparez la sauce, versez la sauce americaine dans une casserole avec 5 cl de Calvados et la crème fraîche, faites chauffer, vérifiez l'assaisonement.

Dressez sur une assiette : autour de chaque aumonière la sauce et décorez de ciboulette ciselée.

Pour 4 personnes :

4 crêpes de soja (feuille de brick), 8 belles noix de coquille St-Jacques, 16 noisettes de pomme Reinette prélevée à la cuillère à boule, 40 g de beurre, 5 gros brins de ciboulette, 4 cl de crème fraîche épaisse, 2 cuil. à soupe de sauce américaine, sel, poivre et 1 dl de Calvados.


sol à la Normande

Sole à la Normande

Pelez les soles et levez les filets (ou faites le faire par votre poissonnier).
Epluchez toutes les crevettes.
Coupez chaque filet en deux dans la longueur.
Coupez les pieds terreux des champignons, rincez-les rapidement et coupez-les en 4.
Nettoyez et grattez bien vos moules. Jetez celles qui ne sont pas ouvertes.
Ciselez 2 échalotes très finement.


Versez 25 cl de cidre dans un faitout avec les échalotes, quelques queues de persil et poivrez bien. Portez à ébullition à grand feu. Jetez les moules dans le faitout et couvrez. Remuez en secouant le faitout fermé de temps en temps. Comptez 5 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Coupez le feu, égouttez les moules et filtrez le jus de cuisson en le versant dans une grande poêle.

Ciselez la dernière échalote et ajoutez-la dans la poêle ainsi que 30 cl de crème. Laissez frémir 5 minutes, ajoutez alors les filets de soles. Laissez cuire 3 minutes dès la reprise du frémissement (ou retirez les dès qu’ils sont bien blancs et qu’un couteau les transperce sans résistance).

Égouttez les filets, réservez-les sur une assiette et remplacez-les par les champignons. Laissez cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Incorporez le jus rendu par les soles à la sauce.

Pendant ce temps, décoquillez les moules. Égouttez les champignons. Ajoutez le reste de crème et de cidre à la sauce et laissez réduire jusqu’à ce qu’elle soit bien nappante. Ajoutez un peu de sel, éventuellement un peu de poivre. A ce stade, la préparation peut attendre le moment du service.

Au moment de servir, plongez la sole, les champignons, les crevettes et les moules dans la poêle de sauce, remuez et laissez chauffer à feu doux sans bouillir, à couvert. Saupoudrez éventuellement de persil. Servez avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraiches et une tombée d’épinards.

Pour 10 personnes :

3 belles soles de 700 g pièces, 500 g de petites crevettes grises cuites, 750 g de moules, 500 g de champignons de paris, 1/2 bouteille de cidre brut, 3 échalotes, 50 cl de crème épaisse, persil (facultatif), sel et poivre


Lotte au Calvados

Lotte au Calvados et au Pommeau de Normandie

Faire cuire les pommes épluchées, épépinées et coupées en rondelles dans 50 g de beurre, avec les échalottes finement hachées. Ajoutez le Calvados et chauffez, puis le Pommeau et la crème fraîche. Laissez réduire à petit feu. Cuire les champignons émincés et les épinards dans une poêle contenant 30 g de beurre. Cuire la lotte au four préalablement chauffé (thermostat 7 ou 220 °C) avec le reste du beurre pendant 8 min.

Garnir la lotte avec les tranches de pommes. Nappez le tout de la sauce bien chaude dans laquelle on aura mis les champignons. Servir à part les épinards.

Pour 4 personnes :

800 g de lotte , 80 g de beurre, 4 pommes Reinette, 1 échalotte, 150 g de champignons de Paris, 150 g d'épinards, 2.5 dl de crème fraîche, sel et poivre, 1 cl de Pommeau de Normandie et 5 cl de Calvados.


Lotte au Calvados

Cabillaud braisé au cidre et riz complet

Eponger le poisson, le saler et le poivrer. Emincer les champignons, peler et hacher l'échalote.

Dans une sauteuse, faire suer les champignons 2 minutes pour leur faire rendre leur eau, les égoutter et les remettre dans la sauteuse. Ajouter l'échalote, le vinaigre et le cidre, laisser cuire 10 minutes, à feux doux.

Mettre les darnes (ou dos) de cabillaud, couvrir et laisser cuire 5 minutes. Egoutter les darnes et la garniture, les réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson, le faire réduire 5 minutes à feu moyen avec la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Servir les darnes (ou dos) de cabillaud entourées de champignons, du riz et nappées de sauce.

Pour 4 personnes :

4 darnes (ou dos) de cabillaud (640g), 200g de champignons frais de Paris, 1 échalote, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 20 cl. de cidre brut, 8 c. à soupe de crème fraîche épaisse (120g), 1 c. à café de persil haché, Sel, Poivre du moulin, riz complet : compter 80g de riz par personne.